我國釀酒已有數千年的歷史了，從早期的手工製酒，到現在的大量機械化、半機械化生產，也從最早的發酵酒，進展到蒸餾高酒精度酒，再進展到蒸餾第酒精度的酒，產量由小到大，產品種類也越來越多，酒的種類越來越多，分類的方法也不盡相同，ㄧ般可用製酒的工藝特徵來分，及按原料來分，或者按發酵蒸餾方式來劃分，不過台灣還是以米酒的需求量最大，其次是水果酒的釀造，在酒類開放後每個人可以輕鬆在家製酒DIY，簡單又可以增添生活品味。

第一階段

1.使用7公斤白米，並以清水簡單洗淨。
2.加入永新米酒生料酒麴及21公斤水（或糖水）【如選擇添加糖水時每多添加1公斤二號砂糖時就須多添加3公斤的水，以此類推】，後攪拌均勻。
3.用塑膠袋密封住缸口發酵。

第二階段

1.約每2天到3天用乾淨器具攪拌ㄧ次酒糟以利發酵【需注意衛生】。
2.在續用塑膠袋將缸口密封住繼續發酵。
3.發酵至米心熟透後（用手輕捏米心無硬塊），酒糟液體澄清成茶水色，無氣泡冒出即可蒸餾，蒸餾後即為米酒。
4.發酵天數視氣溫而定（冬天長夏天短）以米心熟透、酒糟澄清無氣泡冒出為準。